Porc de Bayeux | Syndicat des éleveurs de la race porcine de Bayeux

Valorisation

Les produits issus de la race Porc de Bayeux sont des produits qui correspondent à un positionnement haut de gamme du fait de leur mode d’élevage, de la durée et du mode d’élaboration des produits.
Porc de Bayeux | Syndicat des éleveurs de la race porcine de Bayeux
Les atouts du Porc de Bayeux

Les porcs de Bayeux ont une croissance lente : ils s’engraissent 12 mois minimum, ce qui donne à la viande son caractère et assure une bonne tenue à son gras. Certains éleveurs l’engraissent en 20 mois pour avoir une viande d’exception et un bon gras. On parle d’une viande persillée, riche en qualités gustatives. De plus, il semblerait que cette croissance lente favorise un bon équilibre d’omégas 3 et 6, et la présence d’acides gras insaturés plus importants que chez des races plus classiques en élevage porcin (croisement large White, piétrain…). Enfin, la présence de ce gras de couverture ajoute à la tenue et au goût lors de la cuisson.

Le porc de Bayeux donne une viande reconnue comme particulièrement tendre et savoureuse.
Elle est principalement commercialisée en vente directe, sous forme de viande fraîche (pour préparer une recette traditionnelle comme le rôti de porc aux pommes, au cidre, au calvados et à la crème) ou de charcuterie.

Quelques recettes…

La Roustide de cochon de Bayeux – Extrait vidéo Saveurs de Normandie

Nicolas Fages
Le Château de Sully
Sully (14)

Ingrédients :
– 1 carré côte de porc de Bayeux
– 2 tranches de poitrine de porc de Bayeux
– 100 g de boudin noir
– 4 tranches fines de pain de seigle
– 2 petits oignons
– 1 oignon rouge
– 20 g de vinaigre de cidre
– Pousses et fleurs d’ail des incas
– 100 g d’orge perlée

La vinaigrette d’oeufs dur et d’alliacé :
– 10 cl de vinaigrette
– 10 g d’échalote ciselée
– 10 g de persil haché
– 10 g de ciboulette ciselée
– 2 oeufs
– 30 g d’huile d’olive
– 10 g de vinaigre de cidre fermier

La réduction chabrot :
– 10 cl de vin rouge
– 20 g de sucre en poudre

Recette :
– Parer et désosser le carré de porc, réaliser 4 petits rôtis de 150 g et les ficeler. Tailler les tranches de poitrine en 4, réserver au froid. Tailler le boudin en tranches d’1 cm et réserver au froid.
– Cuire l’orge perlée 25 minutes à l’eau bouillante salée, parfumée au thym, laurier et ail.
– Cuire les oeufs durs, hacher les blancs et passer au tamis les jaunes, mélanger avec les autres ingrédients de la vinaigrette d’alliacé.
– Réunir le vin rouge et le sucre dans une casserole et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop consistant.
– Détailler l’oignon rouge en quartiers et les effeuiller. Arroser les pétales avec le vinaigre de cidre, filmer et cuire 1 minute au micro-ondes puissance maximale. Laisser refroidir.
– Cuire les rôtis au beurre noisette dans une poêle, ajouter les oignons et finir la cuisson dans un four à 80°C pendant 15 minutes. Dégraisser la poêle, faire colorer vivement les morceaux de poitrine et le boudin. Faire griller les tranches de pain de seigle.
– Mettre la poitrine sur des piques en bois. Parer les rôtis. Mélanger l’orge perlée avec de la vinaigrette d’alliacé.
– Sur une assiette, placer une ligne de réduction chabrot, disposer dessus le boudin noir et les oignons caramélisés. En parallèle, mettre le rôti de porc et recouvrir la moitié avec l’orge assaisonnée. Agrémenter l’assiette avec les oignons confits au vinaigre et les pousses et les fleurs d’ail des Incas. Disposer les sucettes de poitrine et les tranches de pain grillé à côté.

Gastronomie : sauté de cochon, un délice normand et d’hiver – Extrait vidéo Météo à la carte (france.tv)

Michel Bruneau, ancien chef étoilé, aujourd’hui à la retraite, a condensé rien que pour vous le meilleur des produits normands dans sa marmite !
Il nous prépare un sauté de porc de Bayeux au cidre !

Ingrédients :
– Epaule de porc
– Carottes
– Champignons
– Oignons
– Pommes
– Cidre
– Calvados
– Cannelle
– Bouquet garni

Recette :
– Eplucher les oignons , les couper en petits morceaux et les placer dans un grand bol
– Eplucher les carottes et les couper en morceaux puis les ajouter dans un autre bol
– Emincer les champignons et les ajouter également dans un nouveau bol
– Eplucher les pommes et les couper en morceaux et les placer dans un dernier bol
– Dans une casserole faire chauffer le cidre. Une fois bien chauffé, le verser dans un bol avec l’épaule de cochon
– Astuce du chef : vous pouvez utiliser du cidre ouvert depuis un ou deux jours !
– Placer ensuite la viande et sa marinade au réfrigérateur pendant 24 heures
– Égoutter ensuite la viande et la faire dorer avec un peu d’huile
– Une fois dorée, retirer la viande et faire ensuite revenir les oignons et les carottes dans le gras restant dans la casserole et remettre la viande
– Dans une autre casserole faire chauffer du calvados
– Verser ensuite le calvados chauffé dans la casserole de la viande et faire flamber le tout
– Ajouter ensuite la marinade, les pommes, un peu de cannelle et le bouquet garni
– Couvrir le tout et faire cuire une heure

Il ne vous reste maintenant plus qu’à servir, bon appétit !

Recette :
– Faire cuire dans leur peau des pommes de terre au four.
– Tailler les pieds et l’oreille de cochon en petits dés.
– Les poêler au beurre avec deux gousses de vanille fendues en deux.
– Les déglacer d’un filet de vinaigre de cidre.
– Couper les pommes de terre, cuites, en deux et les recouvrir d’une fine couche de craquelin de cochon (oreille).
– À déguster avec une mêlée de verdure parfumée au vieux vinaigre de cidre.

Porc de Bayeux | Syndicat des éleveurs de la race porcine de Bayeux

Confrérie gourmande du cochon de Bayeux

Une confrérie lui est consacrée avec l’objectif d’aider à la conservation de la race Porc de Bayeux et des races locales françaises, de préserver le patrimoine naturel de la région, de sauvegarder le patrimoine gastronomique et les traditions ancestrales de la ville.